citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

giovedì 31 agosto 2017

INTUITION (Pierre Hermé). Crema al limone, fragole,...pomodori!!!

Rientro dalle vacanze. Quest'anno non sono solo state un momento di rilassamento, di stacco dalla routine. Sono tornata a casa con un nuovo senso di me, con qualche riflessione nuova nella testa... o forse nel cuore!
Certe cose si sentono dentro e non è testa, non è cuore. È la nostra essenza.
Ed ho capito che la mia si nutre, si espande...con cose belle. Ha bisogno di luci, di suoni, di colori, di gusti. Di materia da toccare. Di idee e novità. Di racconti altrui. Di ispirazioni. Di ricerca.
Amo la creatività altrui, è sempre una spinta per la mia.



Non è un caso, a questo punto, che tra le mille meraviglie di Pierre Hermé, tra virtuosismi tecnici di torte moderne, monoporzioni, decorazioni, io sia stata attratta da questa semplice "crostata". Un guscio di frolla, una crema al limone, fragole...e disarmante abbinamento con pomodorini!
Certo si tratta di una frolla fatta a regola d'arte, deliziosamente burrosa e friabile, che bilancia perfettamente la pienezza della crema al limone così decisa e rinfrescante. Ed in bocca si fondono con la dolcezza delicata e naturale di fragole e pomodorini.
Ecco l'espressione di uno spirito creativo e curioso! Utilizzo di tecniche semplici, di ingredienti comuni, per creare qualcosa di nuovo ed inaspettato...

Una meraviglia che non lascia a bocca aperta...
perchè ciò che succederà sarà chiudere gli occhi per ascoltare meglio ciò che si sta gustando.


INTUITION (da "ph10", Pierre Hermé)

dosi del libro dimezzate, adatte per 4 dolci diametro 17 cm
(o, calcolo ed esecuzione mia, 2 dolci da 24 cm)

Riporto ingredienti e procedimenti originali; sotto a "note" invece i miei suggerimenti/interpretazioni.

Composizione del dolce
- pasta frolla
- pomodori ciliegini zuccherati asciugati al forno
- crema al limone cotta in forno
- tartare di pomodori e di fragole fresche
- fragole fresche e scorza di limone per decoro finale

Tempi/ organizzazione lavoro
- giorno prima: preparare i pomodorini al forno; preparare l'impasto della frolla; preparare "surrogato" crèma épaisse *
- giorno del servizio: cottura frolla, preparazione crema e cottura del dolce, decoro con la tartare e frutta fresca

Pomodorini essicati al forno

Ingredienti
      500 g pomodori ciliegini
      25 g olio e.v.o.
      50 g zucchero semolato
      1 g pepe nero (di Sarawak)
Procedimento
- Tagliare i pomodorini a metà
- Disporli su una placca ricoperta di carta da frono, lato vivo verso l'alto
- Cospargere di zucchero, un filo di olio di oliva e pepe nero fresco macinato
- Far cuocere in forno ventilato a 100°C per 30 minuti
- Lasciare raffreddare e poi conservare in frigo
Note
- Per non sprecare zucchero, anzichè cospargere a caso ho messo lo zucchero in un piatto e posato ogni pomodorino (lato tagliato) sullo zucchero
- Per l'asciugatura, mi sono serviti 50 minuti in forno, e a metà cottura ho bucato con una forchetta i pomodorini per aiutare il rilascio di liquido

Pasta frolla

Ingredienti
      300 g burro
      60 g farina di mandorla
      190 g zucchero a velo
      1/2 g vaniglia in polvere
      120 g uova
      2 g fior di sale di Guérande
      500 g farina debole
Procedimento
- Impastare il burro (morbido) per renderlo omogeneo
- Incorporare uno ad uno gli ingredienti nell'ordine
- Quando si aggiunge la farina, mescolare meno possibile
- Avvolgere in pellicola per alimenti e mettere in frigorifero

Crema al limone cotto in forno

Ingredienti
      60 g tuorlo
      300 g uova
      250 g zucchero semolato
      scorza di 1 limone finemente grattugiata
      220 g succo di limone
      300 g cremè épaisse
Procedimento
- Mescolare lo zucchero con le scorze di limone
- Amalgamare tuorli, uova e zucchero senza montare
- Incorporare succo di limone e cremè épaisse
- Conservare al fresco fino al momento dell'utilizzo
Note
* Non sono riuscita a trovare la cremè épaisse. Ho sostituito mescolando 150 g di panna fresca con 15 g di succo di limone e 150 g di yogurt greco denso (ne ho usato uno con 10% di grassi). Ho lasciato riposare la notte in frigo e usato il giorno dopo. Non so se sia una sostituzione corretta...ma la crema cotta era comunque divina, nel sapore e nella consistenza!

Tartare di pomodori e fragole

Ingredienti
      450 g pomodori di taglia media
      150 g fragole
      1,5 cucchiai olio di oliva
      30 g zucchero semolato
      scorza di mezzo limone finemente grattugiate
      10 "giri da mulinello" di pepe nero di Sarawak
      1,5 cucchiaino di aceto di lampone di buona qualità
      1,5 cucchiaino di succo di limone fresco
Procedimento
- Lavare i pomodori, pelare, togliere i semi, tagliarli a cubetti
- Versare in un colapasta per lasciare sgocciolare il succo almeno per due ore
- Conservare al fresco
- Al momento di servire, condire con tutti gli altri ingredienti, adattando secondo il gusto dei frutti.
Note
Io ho usato pepe nero ordinario e non avendo trovato aceto di lampone ho sostituito con un solo cucchiaio di aceto balsamico di Modena di buona qualità. "Adattando" secondo il gusto dei frutti: dopo l'assaggio del dolce, avrei messo un po' più di zucchero.

Cottura/Montaggio

- Preparare e cuocere il guscio di frolla: stendere la pasta a 0,4 cm e coppare dei dischi di diametro 6 cm maggiore dello stampo finale (23 cm o 30 cm); far riposare 30 minuti in frigo su un piano; imburrare lo stampo da crostata e foderarlo con la pasta. Tagliare il surplus di pasta, refrigerare 20 minuti. Posare gli stampi sulla placca del forno, foderare internamente con carta da forno più grande di 6 cm della taglia dello stampo e riempire di fagioli secchi. Cuocere in un forno a 170°C per 25-30 minuti circa. Togliere i fagioli dopo la cottura.
NB: la pasta deve essere cotta in modo omogenea; una pasta troppo pallida, o bionda, o colorata irregolarmente, è insipida.
- Nel fondo di frolla cotto, disporre a rosone i mezzi pomodori asciugati; tenerne alcuni da parte
- Versare a raso la crema al limone
- Mettere in forno facendo attenzione da non rovesciare il ripieno
- Cuocere a 100°C per 30 minuti circa e lasciare raffreddare. Per verificare la cottura, muovere leggermente la placca: se il centro è tremolante, la torta non è cotta; se resta fisso, tirare fuori dal forno
- Lasciare raffreddare completamente
- Sul bordo della torta, disporre un corona di mezze fragole di taglia media; riempire il centro con tartare di pomodori e fragole, disporre 6/8 pomodorini essicati
- Posare su un vassoio e conservare in frigo fino al momento del consumo
Note
Nel procedimento del libro non è indicato quando sformare. Meglio tenere lo stampo per tutta la cottura (frolla e poi frolla+ripieno), perchè il solo guscio cotto non regge e si rompe in cottura. Una volta raffreddato il dolce, rovesciare su un vassoio piano e poi capovolgere sul piatto di servizio.
Ho aggiunto come decorazione un po' di scorza di limone grattugiata grossolanamente.

Con questa ricetta partecipo al contest promosso da Pinella, nel suo spettacolare blog "I dolci di Pinella":  Dolci d'Auttore  - un dolce con Pierre Hermé


"Non ho alcun talento particolare.
Sono solo appassionatamente curioso"
(Albert Einstein)

un saluto sorridente, Eleonora

4 commenti:

  1. Che bella, mi attira molto!
    Tanti anni fa la Yomo ha messo n commercio una linea di yogurt aromatizzati con frutta e verdura, e un dei gusti era proprio fragola e pomodoro, quindi confermo che l'abbinamento funziona!
    Peccato che le fragole non ci siano più... :((((

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    Risposte
    1. ma dai, non lo sapevo dello yogurt fragola-pomodoro... in effetti funziona, in questo dolce mi è piaciuto. Peccato davvero non avere fragole ora (buone fragole), io le mangerei tutto l'anno!!!
      comunque, queste frolla e crema sono davvero fantastiche...le userò con altri abbinamenti! ciao Franci!

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  2. L'abbinamento pomodori e fragole mi lascia un po' perplessa ma di te mi fido e quasi quasi faccio anche il bis :-P
    Bentornata Ele <3

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    Risposte
    1. ciao cara! sono tornata dalle vacanze e spero anche sulle pagine di questo mio spazio, visto che da mesi ho un rallentato la mia presenza qui.
      Credo lasci tutti un po' perplessi...e sai cosa ho notato? chi non sapeva in anticipo che c'erano pomodori, si è gustato la torta dicendomi "che buona!"! chi lo sapeva ha avuto un approccio più critico... ;-)
      ed ho capito che a volte meglio non dire nulla e lasciar parlare i nostri sensi. :-)))
      un abbraccio!

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